Nitritai – azotinės rūgšties druskos (HNO2), nitritų jonų cheminė formulė NO2– , pvz., kalio nitritas KNO2, natrio nitritas NaNO2, kalcio nitritas Ca(NO2)2 ir kt.
Dauguma nitritų tirpsta vandenyje ir yra vidutiniškai nuodingi. Kristalinėmis medžiagomis yra tik kalio, sidabro, kalcio ir bario nitritai. Kalio, natrio ir bario nitritai yra gerai tirpūs, mažai tirpūs yra sidabro ir vario nitritai. Kylant temperatūrai nitritų tirpumas didėja. Organiniuose tirpikliuose tirpsta blogai.
Nitritai į žmogaus organizmą paprastai patenka tiesiogiai arba visų pirmą kaip nitratai (maisto produktų sudėtyje). Kurie žmogaus virškinimo trakte veikiant tam tikriems fermentams redukuojami į nitritus.
Nitritai yra kraujo oksidacijos inhibitoriai ir sudaro rožinės spalvos kompleksus su hemoglobinu. Taigi jie kenksmingi žmogaus hemoglobinui, kadangi hemoglobinas gali virsti methemoglobinų, o tai tikėtina gali sukelti methemoglobinemiją. Tokių virsmų eigoje, raudonos spalvos hemoglobinas pakeičia atspalvį į tamsai rudą ir nebegali pernešti deguonį ir anglies dioksido (O2 ir CO2).
Esant normaliai žmogaus fiziologinei būklei ir esant nitritų patekimui į organizmą ne daugiau kaip yra laikoma patvirtinta leistina norma (apie 0.1 mg/kg kūno masei), žinoma išskyrus kūdikius, žmogaus organizme susidaro apie 2% methemoglobinų. Toks kiekis organizme susidaro tik todėl, kadangi suaugusio žmogaus eritrocitų reduktazės gali susidariusi methemoglobiną perdaryti atgal į hemoglobiną.
Kai kurie maisto priedai žalingi žmogui, pavyzdžiui, E 249, E 250, E 251, E 252, nitratai ir nitritai, vartojami mėsos produktams konservuoti, raudonai spalvai paryškinti. Valgant tokį maistą žmogui stinga energijos. Todėl, nepaisant nuodingumo, šios medžiagos naudojamos rūkytų mėsos gaminių rožinei spalvai suteikti. Iš nitratų ir nitritų gali susidaryti kancerogeniški junginiai – nitrozoaminai.