Nitratai – azoto rūgšties druskos ir esteriai, molekulinėje formulėje turi neigiamai įkrautą anijoną (NO₃^–). Pvz.: natrio nitratas NaNO₃, kalio nitratas KNO₃. Gamtiniai amonio, kalcio, natrio nitratai, arba salietra – plačiai naudojama trąša. Dirvožemyje nitratai susidaro azoto junginius veikiant bakterijoms. Dirbtiniai nitratai – tai organiniai junginiai esteriai, gaunami azoto rūgštį veikiant alkoholiu. Nitratų perteklius pavojingas sveikatai.

Seniau nitratus vadindavo tiesiog salietra, nitratų pavadinimas paprastai vartojamas įvardyti tam tikriems mineralų ar žemės ūkio trąšoms. Nitratai išgaunami veikiant metalus, oksidus, hidroksidus ir druskas azoto rūgštimi (HNO₃). Praktiškai visi nitratai gerai tirpsta vandenyje; kietoje būsenoje yra pakankamai stiprūs oksidatoriai, bet skirtingai nei azoto rūgštis, nitratai tirpale praktiškai oksidacinių savybių neturi.

Nitratai pakankamai plačiai naudojami pramonėje. Jie panaudojami gaminant sprogstamąsias medžiagas, signalines raketas, pirotechniką, degtukus, dažus, stiklą, veidrodžius, fotografinei šviesai jautriai emulsijai, naudojami vaistų gamyboje, yra raketinio kuro komponentas.

Nitratai daugelyje šalių naudojami maisto pramonėje konservuojat mėsa ir jos produktus (nitratai ir nitritai yra naudojami kaip konservantai mėsos gaminiams – E – 249, 250, 251, 252).

Medicinoje sidabro nitratas plačiai vartojamas kaip dirginanti medžiaga, taip pat juo plečiamos kraujagyslės sergantiems išemine širdies liga (nitroglicerinas).

Nitratų aptikimas natūralioje gamtoje.

Augalai azotą ir jo junginius panaudoja statant savo organizmo ląsteles. Azotiniai junginiai (pvz., nitratai) į dirvožemį patenka ar jame susidaro natūraliai, taip pat patenka kartu su mineralinėmis bei organinėmis (pvz., organinės atliekos, mėšlas) trąšomis. Nitratai dirvožemyje esančiomis bakterijomis yra perdirbami, tada augalai gali juos pasisavinti. Dėl to tam tikras nitratų kiekis visada yra aptinkamas natūraliai augaluose.

Kitas reikalas yra siekiant pagerinti derlių, kai prasideda augalų tręšimas nenatūraliomis sintetinėmis trąšomis. Jų panaudojimas dažniausiai yra tinkamai nepamatuotas ir augalai gali nitratų sukaupti didesnį kiekį, negu tai būtų buvę natūraliomis sąlygomis.

Kalbant, tik apie nitratų patekimo į organizmą kiekį, yra paskaičiuota, kad žmogaus organizmas per dieną nitratų gauna daugiau būtent iš daržovių nei iš mėsos gaminių. Logiškai mąstant tai yra natūralu, kadangi dienos bėgyje mėsos (turima labiau omenyje perdirbta ar apdorota mėsa ar jos gaminiai įvairiais maisto priedais, o ne šviežia mėsa) suvartojame mažiau negu daržovių. Bent jau taip reikėtų stengtis maitintis, nors kitų mitybos racione pasitaiko atvirkščiai, o tai nėra geras sektinas pavyzdys. Kadangi baltyminio maisto perteklinis kiekis organizme turi neigiamų padarinių organizmui, baltymai taipogi yra azotą turintys junginiai.

Bet tai, kad daržovėse yra nitratų, visai nereiškia, jog reikia jų atsisakyti. Daržovės yra būtinos mūsų mitybos racione ir geriau, kad jų būtų daugiau (imant visumoje su sudėtingais angliavandeniais – grikiais, ryžiais ir pan.) nei baltyminės kilmės maisto.

Žinoma, jei yra galimybė, daržoves bei vaisius reikia rinktis užaugintas kuo natūralesnėmis sąlygomis, o šiandienai tai nėra toks jau paprastas dalykas. Nitratų koncentracija daržovėse gali priklausyti, pvz., nuo to kokia yra molibdeno koncentracija dirvožemyje.

Nitratų poveikis žmogaus sveikatai.

Nitratų perteklius organizme pavojingas sveikatai. Su užkrėstu vandeniu ir maistu (ypač augaliniu) patekę į žarnyną, tulžies ir šlapimo pūslę, nitratai jungiasi su baltymų apykaitos antriniais produktais ir gali virsti vėžį sukeliančiais nitrozaminais. Jų ypač daug atsiranda susidarius baltymų pertekliui organizme, sutrikus tulžies nutekėjimui ir žarnyno mikrobų veiklai.

Ypač nitratai žalingi kūdikiui, mažam vaikui. Nuo nitratų gausumo hemoglobinas jo kraujyje virsta methemoglobinu, todėl sutrinka deguonies apykaita. Lūpos pamėlsta, vaikas dūsta, kartais būna traukulių. Nuo nitratų gausumo kūdikis gali net mirti.

Nitratai maisto produktuose.

Daugelyje šalių, pradėjus gausiai naudoti azotines trąšas, nitratai ėmė plūsti į paviršinius ir gruntinius vandenis, o šie – nuodyti maisto produktus. Net laikantis tręšimo technologijos, nitratai kaupiasi daržovėse (ypač auginamose šiltnamiuose) ir vaisiuose. Daugiausia jų būna ankstyvosiose daržovėse, burokuose, kopūstuose, melionuose, salotose (žr. lent.).

Daugiau nitratų yra agurko luobelėje ir prie kotelio, svogūno laiškų apatinėje dalyje, salotų išoriniuose lapuose, kopūsto šerdyje ir aplinkinėje gūžės dalyje. Daug nitratų yra mėsoje, į kurią spalvai ir skoniui pagerinti įdėta kalio salietros. Daug gali būti ir geriamajame vandenyje, jei šulinys yra prie daržų, tvartų, jei jis neuždengtas.

Pasaulinė sveikatos apsaugos organizacija nustatė didžiausią leistiną nitratų kiekį žmogui per dieną: 5 mg kūno masės kilogramui (5mg/kg). Pvz., 80 kg kūno masės vyrui per dieną su maistu ir vandeniu leistina gauti 400 mg nitratų. Jų sutartinė norma geriamajame vandenyje – 45 mg/1.

Nors, iš pirmo žvilgsnio tas faktas, kad daržovėse yra nitratų, atrodo kiek bauginančiai, bet norint gaut neleistiną paroje nitratų kiekį reiktų suvalgyti pakankamai didelį kiekį nitratais užterštų daržovių. Taigi, kaip ten bebūtų, nitratai vienaip ar kitaip patenka ant mūsų stalo ir į mūsų organizmą.

Ieškant geriausios išeities viskas galėtų tuo ir pasibaigt, bet ne, organizme nitratai gali būti ir yra redukuojami iki nitritų, o dar tolimesnėse reakcijose iki nitrozoaminų. Nitrozoaminas yra kancerogenas.

Nitratų žalingą poveikį organizmui slopina vitaminai C, E ir su maistu gaunamos skaidulinės medžiagos, todėl patartina daugiau valgyti sėlenų duonos, ruginės duonos. Daržoves pravartu valgyti pamirkytas (salotas, svogūnų laiškus), virtas, marinuotas, raugintas. Verdant jas reiktų kuo labiau susmulkinti ir kuo didesniame sūdyto vandens kiekyje (po to vanduo išpilamas lauk). Mirkant salotas, nitratų sumažėja 25-40 %, daržoves verdant 40-80 %, rauginant ir marinuojant – 20-30 %.

Nitratų kiekis kai kuriose atviro grunto augaliniuose maisto produktuose	mg/kg
Burokėliai	800-1200
Ridikėliai	600-1000
Salotos	450-800
Bulvės ankstyvosios vėlyvosios	100-400 60-200
Morkos ankstyvosios vėlyvosios	100-400 50-360
Agurkai	50-200
Vyšnios	45-80
Pomidorai	45-70
Obuoliai	40-60
Slyvos	35-65
Kriaušės	20-60