Baltymo maistinė vertė priklauso nuo jo aminorūgščių sudėties ir galėjimo jį pasisavinti organizme. baltymai labai skiriasi aminorūgščių sudėtimi. Kai kurie iš jų turi aminorūgščių pilną komplektą ir optimaliausią jų santykį, o kiti neturi vienos ar kelių nepakeičiamųjų aminorūgščių. Augaliniai baltymai, ypač grūdiniai, nėra pilnai suvirškinami, kadangi turi tam tikrą apvalkalą iš celiuliozės ir kitų polisacharidų, kurie nesihidrolizuoja maistiniais fermentais.

Kai kurie baltymai pagal aminorūgščių sudėtį yra labai artimi žmogaus kūno baltymams, bet jie nėra naudojami kaip maistiniai, kadangi turi fibrilinę struktūrą, mažai tirpūs ir nėra skaidomi virškinimo fermentais. Tokiems baltymams priklauso plaukų, kailio, plunksnų ir kitokie baltymai.

Jei baltymas turi visas nepakeičiamąsias aminorūgštis reikiamais kiekiais ir lengvai virškinamas proteazėmis (tam tikros rūšies fermentai), tai tokio baltymo biologinė vertė sąlyginai laikoma 100 ir jis laikomas pilnavertis. Tokiems yra priskiriami kiaušinio ir pieno baltymai. Jautienos mėsos baltymai turi biologinę vertę 98.

Augaliniai baltymai pagal biologinę vertę nusileidžia gyvuliniams, kadangi sunkiau virškinami ir stokoja lizino, metionino ir triptofano. Bet, tam tikromis augalinių baltymų kombinacijomis, organizmą galima aprūpinti pilnu ir subalansuotu aminorūgščių mišiniu. Pvz., kukurūzai (biologinė vertė – 36) turi mažai lizino, bet daug triptofano, o pupelėse gausu lizino, bet mažai triptofano. Kiekvienas iš šių baltymų atskirai yra nepilnavertis, bet maistas pagamintas kartu iš kukurūzų ir pupelių turi reikiamą žmogui nepakeičiamųjų aminorūgščių kiekį.