Yra nustatyta, kad 2/3 bendro organizmo aminorūgščių kiekio sudaro endogeninės aminorūgštys ir tik 1/3 – egzogeninės. Tokiems aminorūgščių šaltiniams ląstelėje yra priskiriamos laisvosios aminorūgštys, aktyvios pernašos būdu patekusios iš žarnyno į kraują (jų yra nedaug – apie 20-30 mg/dl). Taipogi, vieno iš pagrindinio aminorūgščių susidarymo būdu, kai jos susidaro skaidant audinių baltymus fermentais (lizosomų) ir pakeičiamosios aminorūgštys, kurios sintetinamos organizme (peraminimo reakcijos).
Organizme aminorūgštys gana plačiai naudojamos įvairioms reikmėms:
baltymų ir peptidų biosintezei (žmogaus organizmas per parą susintetina 250-400 g baltymų), pvz., struktūriniai ląstelių baltymai, fermentai, peptidiniai hormonai ir kt;
nebaltyminių azoto turinčių junginių sintezei, pvz., purinų, pirimidinų, porfirinų, kreatino, kofermentų ir kt.;
aminorūgštys yra energetiniai substratai – iš maisto baltymų aminorūgščių katabolizmo metu susidaro apie 4.1 kcal/g.
Labai svarbu suprasti, kad aminorūgštys, kurios nesunaudojamos baltymų ar kitų azotą turinčių junginių sintezei, organizme nesikaupia ir jų atsargų nesusidaro. Kepenyse aminorūgštys netenka savo NH2 grupės (t. y. azoto, yra deamininamos), o perteklinių aminorūgščių α-aminogrupės paprastai įeina į karbamido sintezę ir pašalinama su šlapimu. Baltymus organizmas pasisavina visiškai (100%) tik tuomet, kai jų su maistu gaunamas optimalus kiekis – ~85 g/per parą. Aminorūgščių apykaita yra glaudžiai susijusi su azoto apykaita ir faktiškai jų apykaita ir yra azoto apykaita.
Nepakeičiamųjų aminorūgščių santykis su kitomis aminorūgštimis lemia baltymo kokybę. Kaip jau žinome, nepakeičiamosios aminorūgštys yra tos, kurių organizmas nesintetina, jų reikia gauti su maistu. Kuo tokių aminorūgščių kiekis didesnis, tuo baltymo kokybė yra aukštesnė. Paprastai baltymų kokybės, t.y. aminorūgščių sudėtis lyginama su standartinio baltymo (kiaušinio baltymo arba laktoalbumino – kazeino) aminorūgščių sudėtimi. Taigi kiek pasikartosime – kokybiškiausi baltymai yra gyvulinės kilmės maisto produktuose, o augaliniai baltymai dažniausiai neturi reikiamo optimalaus aminorūgščių kiekio.
