Riebalai mitybos racione.

Žmogaus organizmas su maistu per parą gauna maždaug nuo 80 iki 150 g lipidų. Pagrindinę jų masę sudaro riebalai, kurie kartu su gliukoze yra pagrindinis energijos išteklius. Nors riebalų kaloringumas yra žymiai aukštesnis nei angliavandenių (iš riebalų 9 lyginant su 4,7 kcal/mol iš angliavandenių), bet esant racionaliai mitybai ir imant nuo bendro kalorijų kiekio, su maistu iš riebalų gaunama ne daugiau 30% .

Paprastai nuo žmogaus mitybos įpročių priklauso kiek ir kokių riebalų suvartojama, bet mūsų šalyje dar kol kas daugiausiai suvartojama gyvulinės kilmės riebalų. Racionaliausiai būtų šiek tiek didesnę nei pusę maistinių riebalų gauti iš gyvulinės kilmės maisto produktų ir apie 40% iš augalų. Augalinės kilmės riebalai, kurie dar vadinami skysti riebalai arba tiesiog aliejai, savo sudėtyje turi organizmui svarbių polinesočiųjų riebalinių rūgščių, tokių kaip linolo, linoleno ar arachidono. Šios riebalinės rūgštys nėra sintetinamos organizme ir turi būti gaunamos iš išorės. Su lipidais į organizmą patenka ir riebaluose tirpūs vitaminai – A, D, E, K.

Lipidų virškinimas ir skaidymas.

Maisto lipidų virškinimas prasideda skrandyje. Nors maiste esantys lipidai ir yra priimtini mūsų organizmams, bet maisto lipidų ir žmogaus organizmo lipidų sudėtis bei cheminės savybės skiriasi. Virškinimo metu maisto lipidai skaidomi, o iš gautų medžiagų organizme sintetinami žmogaus organizmui būdingesni lipidai.

Riebalai, kurie patenka su maistu, sudaro iki 90% gaunamų lipidų. Didžioji dalis riebalų yra suskaidoma plonosiose žarnose, bet, jau nedidelė riebalų dalis skrandyje yra hidrolizuojama veikiant „liežuvio lipazei”. Šis fermentas išskiriamas liežuvio liaukomis ir sąlyginai yra atsparus esamai rūgščiai skrandžio sulčių pH. Todėl šis fermentas skrandyje veikia riebalus 1-2 valandų bėgyje, bet šios lipazės indėlis virškinant riebalus pas suaugusių žmonių yra nežymus. Kaip jau minėta, pagrindinis virškinimo procesas vyksta plonojoje žarnoje ir jau veikiant kasos lipazėms ir tulžies rūgštims.

Kadangi riebalai nėra tirpūs vandenyje, tai jie gali būti veikiami vandenyje ištirpusių fermentų tik vandens ir lipidų ribos fazių vietoje. Tam, kad lipidai būtų virškinami jie turi būti susmulkinti arba kitaip sakant emulsinti. Prasidėjęs pankreatininės lipazės, kuri hidrolizuoja riebalus, išskyrimas ir poveikis parodo, kad prasidėjo riebalų emulsinimas. emulsija (riebalų maišymas su vandeniu) vyksta plonojoje žarnoje veikiant tulžies rūgščių druskoms (ir jų dariniams, pvz., taurocholio ir glikocholio rūgštims).

Tulžies rūgštys yra sintetinamos kepenyse iš cholesterolio ir gabenamos į tulžį. Tulžies pūslės turinys yra vadinama tiesiog tulžimi arba tulžies rūgštimi. Suvalgius riebaus maisto tulžies rūgštis yra išskiriama į dvylikapirštės žarnos spindį. Tulžies rūgštys veikia kaip detergentai, po kurių poveikio ant riebalų lašelių mažėja įtampa ir jie suskyla į daugybę mažesnių (emulsinimas), dėl to padidėja apdorojamo paviršiaus plotas ir pagreitinama riebalų hidrolizė kasos pankreatinine lipaze. Šis fermentas nėra vienintelis fermentas skaidantis riebalus, pvz., jau paminėta pankreatininė lipazė katalizuoja triacilglicerolių hidrolizę, kasos fosfolipazė hidrolizuoja fosfolipidus, o kasos cholesterolio esterazė nuo su maistu gaunamo esterinto cholesterolio atskelia riebalų rūgštis ir taip gaunamas laisvas cholesterolis.

Riebalų virškinimo sutrikimai.

Šioje vietoje reiktų paminėti, kad riebalų virškinimo sutrikimai skatina bakterijų dauginimąsi, puvimo ir meteorizmo procesus žarnyne. O kalbant apie mažamečius vaikus ir vaikus, kurie dar maitinami krūtimi, tai jiems pagrindiniu maisto šaltiniu tarnauja pienas. Piene yra riebalų, kurių sudėtyje yra pagrindinės riebalinės rūgštys su trumpo ir vidutinio ilgumo grandine (4-12 anglies atomų). Piene esantys riebalai jau yra emulsinti ir sumaišyti su vandeniu, todėl jie yra iškart pasiekiami fermentinėms hidrolizėms. Vaikų skrandyje pieno riebalus veikia lipazė (liežuvio liaukų lipazė), o be jos dar išsiskiria skrandžio lipazė, kuri veiksmingai veikia esant pH neutralioms reikšmėms. Tai būdinga tik vaikų skrandžio sultims ir toks aktyvumas nėra būdingas suaugusiems (skrandžio sulčių pH ~1,5).

Vėlesni riebalų hidrolizės etapai žarnyne tęsiasi veikiant pankreatininei lipazei. Riebalų rūgštys su trumpa grandine, kaip tirpios vandenyje, dalinai jau yra pasisavinamos skrandyje, o likusios riebalinės rūgštys pasisavinamos plonojoje žarnoje. Krūtimi maitinamų vaikų pagrindinis energijos šaltinis yra riebalai, tuo metu suaugusiems žmonėms esant normaliai mitybai pagrindinis energijos šaltinis yra gliukozė. Viso šito eigoje, vaikams riebalų virškinimo ir pasisavinimo sutrikimai yra labiau pavojingesni negu suaugusiesiems.

Kalbant apie suaugusių žmonių riebalų virškinimo ir pasisavinimo sutrikimus, tai tokių procesų pasekmė gali būti dėl kelių priežasčių. Viena iš jų yra tulžies skysčio sekrecijos sutrikimas iš pačios tulžies, dėl grynai mechaninio skysčio padavimo stabdymo. Tokia būklė gali būti sukelta dėl tulžies latakų spindžio susiaurėjimo, kuriuose yra susidarę akmenys arba aplinkiniuose audiniuose yra susidaręs auglys, kuris spaudžia tulžies latakus. Tulžies sekrecijos sumažėjimas sukelia maisto riebalų emulsinimo sutrikimą ir žinoma sumažina pankreatininės lipazės galimybes hidrolizuoti riebalus.

Tiek jau paminėtas sutrikimas, tiek kasos sulčių sekrecijos sutrikimas ar nepakankama pankreatininės lipazės sekrecija irgi mažina riebalų hidrolizės greitį. Vienu ar kitu sutrikimų atveju, dėl riebalų virškinimo ar pasisavinimo sutrikimų, riebalų pagausėja fekalijose – steatorėja. Normos būsenoje riebalų kiekis išmatose sudaro ne daugiau 5%. Esant steatorėjai sutrinka riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K) ir riebalinių rūgščių pasisavinimas, todėl šiai ligai užsitęsus išsivysto šių mitybos elementų nepakankamumas su iš to atsirandančiais klinikiniais simptomais. Sutrikus riebalų virškinimui blogiau virškinasi ir ne lipidinės kilmės medžiagos, kadangi riebalai apgaubia (aplimpa) maisto daleles ir taip slopina joms daromą fermentinį poveikį.

Tęsiant toliau lipidų virškinimo ir jų pasisavinimo nagrinėjimą matome, kad veikiant organizmo fermentinėms lipazėms lipidai suskaidomi iki paprastesnių arba pavienių junginių, pvz., susidaro glicerolis, riebalų rūgštys ar monoacilgliceroliai. Susidariusios medžiagos absorbuojamos žarnyno gleivinės epitelio ląstelėmis. Jos nėra iškart panaudojamos tokios kokios buvo gautos, bet yra sintetinami labiau žmogaus organizmui būdingi riebalai. Tai yra, riebalų resintezėje dalyvauja ne tik riebalinės rūgštys, kurios buvo pasisavintos iš žarnyno, bet ir riebalinės rūgštys, kurios jau sintetintos organizme. Dėl to, resintezės riebalai pagal sudėtį skiriasi nuo riebalų gautų su maistu, o paskutiniuosius dar reikia adaptuoti organizmo reikmėms.